Супы сибирской кухни. Сибирская кухня. Рецепты и блюда сибирской кухни. — Ненецкая кухня —

Сегодня бурно развивающийся ресторанный бизнес все чаще предлагает нам сибирскую кухню. Существуют специализированные рестораны не только в Сибири, но и в Москве (« », «Сибирь», «Экспедиция») и Санкт-Петербурге («Сибирская Корона», «Славянский дворик»). В Иркутске, Новосибирске, Томске и особенно в Красноярске, в связи с объявленной Универсиадой в 2019 году, многие места общественного питания пытаются предлагать сибирскую кухню. Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, « », сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. В Красноярске и Москве это выход в ресторан «Чемодан», а в Томске, Кемерово и Новосибирске – в «Вечный зов». Во Франции мне часто задают вопрос – а какая она, сибирская кухня? Поэтому, хотим мы этого, или нет, но сибирская кухня существует. Она сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но сибирская кухня везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. В связи с этим, хотелось бы разобраться, что такое сибирская кухня как явление. Что мы можем понимать под сибирской кухней.

Сегодня термин «кухня» имеет два значения. Первое – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед, а женщины - что там проходят их лучшие годы! Другими словами, кухня – это помещение для приготовления пищи. Второе - это набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившийся за исторический промежуток времени и отражающий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения. Следовательно - кухня, явление глубоко национальное. Мы же часто слышим «национальная кухня», «общенациональная кухня». С другой стороны, если такие термины, как «французская кухня», «немецкая кухня» или «русская кухня» вполне определимы, то «американская кухня», «скандинавская кухня» или «европейская кухня» достаточно проблемные в этом отношении. Как только происходит игнорирование национальной конкретики, так термин становится достаточно размытым.

Поэтому параметр национальности в определении термина «кухня» один из главных. Второй значимый параметр - территориальность. Когда мы говорим «региональная кухня», то параметр «территориальность» становится более значимым, чем «национальность». Это связано с тем, что именно через территорию непосредственно реализуется разнообразие и специфика пищевой базы, что, в свою очередь, лежит в основе особенностей национальной или региональной кухни.

Таким образом, основу любой кухни составляют три основных фактора: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.

Идейные кухни, такие, как ведическая, православная и другие не являются исключением этих трех базовых составляющих. Они такие же национальные и такие же региональные, как и другие. Более того, по моему убеждению, эти кухни более остро национальны и территориальны. Как правило, перенос подобных идейных кухонь на другую культурную базу может иметь непредсказуемый, как правило, отрицательный эффект, например, вегетарианство в Сибири. Особенно это касается отдельных заимствований – сильных адаптагенов, которых в не родных культурах называют наркотиками.

Сибирь - страна огромная. Это 12,6 миллионов квадратных километров - 73,6% территории России, это 37 народностей со своей жизненной территорией. С такими масштабами и разнообразным народонаселением, мы можем говорить о разнообразных кухнях с выраженными автохтонными традициями. Это основывается, прежде всего, на уникальных пищевых базах, которые обеспечиваются разнообразием ландшафтов и разнообразием растительного и животного мира. На этом основании и на основании определения кухни мы не можем говорить о сибирской кухне как целостном явлении.

Но при ближайшем рассмотрении конкретики каждой отдельной сибирской национальной кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. В основе этого лежит несколько причин.

1. Сибирь - земля богатая, но суровая. Большая часть населения до XX века была вынуждена вести кочевой или полукочевой образ жизни. Большие сезонные перемещения размывали маргинальные зоны до бесконечности, на которых и происходили между народами обмен кулинарным опытом, расширения понимания пищевой базы и пр. и пр.

Группа киргизов на Алтае. 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича. Обратите внимание на охотничью птицу, сидящую на своем «постаменте» в центре кадра. У народов Алтая не было подобной практики

2. Всю территорию Сибири всегда пронизывали торговые караваны. Сибирские «бухарцы» бороздили просторы Сибири задолго до прихода сюда русских, караваны с чаем и другими товарами из Китая проходили через Кяхту и через Алтай до Ирбита и Нижнего Новгорода.

Караван-чай: на верблюдах, на быках, на лошадях по Сибири

3. Переселенцы из европейской части Российской империи в Сибирь. Это и староверы, и осевшие на постоянное житие каторжане, служилые, семьи, ищущие более счастливой доли. Переселенцы были в основном из Прибалтики, Малороссии, центральных областей России.

«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт. Неудивительно поэтому, что многие блюда, многие технологии хоть и назывались у разных народов по-разному, имели одну и ту же суть. Приведем несколько конкретных примеров.

ТАЛКАН - ТАЛГАН - ТАЛФАН - ДАЛГАН - ДЯКУ …

Ареал распространения - практически вся Сибирь. Особым образом приготовленная мука из ячменя. Иногда её могли готовить и из пшеницы, ржи и других зерновых культур. Отличительной особенностью этой муки было то, что зерно перед толчением (перетиранием) в ступке поджаривали. На сухую сковородку или её заменяющую металлическую поверхность насыпали слой зерна толщиной 3-5 см и жарили при непрерывном помешивании до тех пор, пока не начнет «стрелять». Затем зерна перетирали, постоянно провеивая от шелухи, в муку. Она долго не портилась. Еда и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу. С ним готовили чай, его заваривали кипятком или молоком, делали затирку. Талкан у многих народов считался священным, и его использовали в различных обрядовых действах.

Что может быть проще - в чашку насыпают талкан, заливают кипятком, добавляют масло и чем-нибудь накрывают сверху, чтобы набухло. Через пять минут сытная еда готова. Более сложный вариант - талкан заливают готовым горячим чаем, перемешивая, разбивают комочки муки, подбеливают горячим молоком, добавляют топленого масла, соли. Смесь несколько минут настаивают у огня и подают горячей в пиалах. На основе талкана готовили и слабоалкогольные напитки, которые могли употребляться в первоначальном виде, а могли и перегоняться в араку.

ХУРУНГА - АБЫРТКА - КУМЫС - ТАРАСУН - АЙРАН АРАГАЗЫ - АРАКА - АРАКХА - АРАКИ - АРХИ - АС АРАГАЗЫ …

Большинство народов Сибири были знакомы с алкогольными напитками и дистилляцией издавна. Совершенно очевидно, что этот опыт проник в Сибирь из Китая и имел давнюю историю еще до прихода сюда русских. Перегоняли кумыс, сброженное коровье молоко, бражки на основе муки. Технология у всех сибирских народов была абсолютно одинаковая – металлический котел с алкоголь содержащей жидкостью ставился на огонь, накрывался деревянной крышкой с двумя отводными деревянными дугообразными каналами для охлаждения пара. Щели обмазывались глиной или пластичной массой на основе кизяка. Концы деревянных трубок опускали в емкость, в которой собирался конденсат. Была практика двойной и тройной перегонки (черная арака), - все зависело от богатства семьи.

Сидение аракхы (алтайской водки). 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича

Алкогольные напитки играли важную роль в языческой ритуальной практике. Это глубоко сакральный напиток, известный всем скотоводческим народам Южной Сибири и имеющий глубокую историю потребления. Уже в эпоху раннего средневековья на поясе каменных изваяний изображали кожаную флягу, похожую на фляги для араки алтайцев, хакасов и тувинцев.
Мои эксперименты по восстановлению технологии производства молочной водки показали прекрасные результаты, но при существующей законодательной базе восстановить исторический напиток не представляется возможным.

ПОРСА - ПУРСА - БАРЧА

Еще один повсеместно распространенный продукт - порса. Её делали из сушеной мелкой рыбы, толкли её в муку, добавляли рыбий жир и хранили в мешках из кожи налима. Современная точка зрения, что порса изготовлялась из юколы (вяленой рыбы) неправильно. Её готовили из рыбы, которая не шла на юколу, т.е. из любой мелкой и всей «черной» (не осетровой, не сиговой, не лососевой) рыбы. Исключением из приготовления порсы в Сибири сушкой и толчением - эвенкийская барча. Рыбу варили, отделяли от костей и отжимали в шарики, которые сушили на солнце или в печке. Потом шарики растирали и пропускали через сито, чтобы отделить более крупные частицы. Готовую барчу хранили в полотняных мешочках. Чтобы мука не плесневела, в нее клали чистые камушки.

Употребляли рыбную муку в приготовлении жидких и кашеобразных блюд. Часто её смешивали с «деревянной кашей» из лиственницы или сосны. А вообще, в Сибири было много форм заготовки рыбы впрок: юкала, варка, кердиляк, кабардах, разные манеры квашения рыбы.

СУГУДАЙ - РУБАНИНА - СТРОГАНИНА

Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде - летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».

ЧАЙ - ЧА - БАКЧА - ХУАСЯН - КАРЫМСКИЙ ЧАЙ

Еще один повсеместно употребляемый в Сибири продукт - чай. Что-что, а «трушки сенной пясточку» в Сибири всегда уважали. Чай был распространен у местного населения еще до присоединения Сибири к России и был жестко вплетен в пищевой рацион сибирских народов. Еще это была сибирская валюта. Сегодня не для кого не секрет, что любой народ должен иметь свои вплетенные в быт и ритуальность адаптагены. Их не изобретают и не открывают, они кристаллизуются из быта, из многовекового общения людей с окружающей средой. Чай - это самый мягкий адаптаген в мире. Именно поэтому он так распространен, и так был необходим в суровой Сибири. В XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.

Объем потребления чая в год на душу населения, в фунтах

Как пили в Сибири чай? В основном употреблялся исключительно кирпичный чай (бакча или хуасян), служивший желанной добавкой к похлебке, приготовленной из различных ингредиентов: молока, масла, кумыса, муки, крупы, соли и пр. В кипящую воду бросали несколько кусков чая, прибавляли другие ингредиенты, кипятили при постоянном помешивании и затем фильтровали через волосяное сито.

ДЕРЕВЯННАЯ КАША - СОК - ЗАБОЛОНЬ - КОРА - МЕЗДРА

Сегодня это совсем забытый продукт. Распространен был повсеместно и играл очень важную роль в зимнем питании местного населения. Чем севернее регион, тем большая степень важности этого продукта была в питании народа. Исторически этот продукт был вытеснен мукой, хотя по биохимическим и гастрономическим параметрам они не взаимозаменяемы. Сегодня этот исконно сибирский продукт можно восстановить.

«Деревянная каша»

Многие из классических продуктов, характерных для большей части территории Сибири, здоровых, полезных и помогающих нам жить в этих «каторжных» условиях, можно восстановить. Но есть ряд продуктов и практик, которые не могут быть реставрированы по многим причинам. По каким, вы сами поймете из следующего примера. В одной из экспедиций по Центральному Восточному Саяну (Окинский и Обручевский хребты) плотно общался с местными охотниками. Зимой они часто делают долгие переходы налегке по тайге. Берут с собой в дорогу только твороженные сухие шарики, замешанные вместе с толченым альпийским луком и «варенье» из ягод эфедры. Съел две ложки варенья, заложил по творожному шарику за щеки и идешь весь световой день без устали. Вернувшись домой, рассказал эту историю друзьям «ботаникам». Они недолго думая, пошли на ксерофитный склон, собрали несколько килограммов ягод эфедры и сварили варенье. Попробовали! Когда мы пришли к ним в гости, они торжественно поставили перед нами трехлитровую банку этого варева и сказали: забирайте. Они попили чай с этим вареньем, и всю ночь слушали, как «бухает» сердце и считали трещинки на потолке собственной спальни. Где-то эта банка до сих пор пылится в чулане.

Список общих для сибирских народов продуктов можно продолжать до бесконечности. К ним можно и нужно добавит и русскую, украинскую, белорусскую, прибалтийскую, немецкую и другие кухни, которые пришли на территорию Сибири вместе с переселенцами в XVII – XIX веках и были адаптированы к местным условиям и пищевой базе, частично или полностью были заимствованы коренным населением.

Таким образом, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Это может быть вполне реальный термин, объединяющий многочисленные автохтонные для Сибири блюда, характерные для населяющих её многочисленных народов. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. К сожалению, пока что только может. И если это случится, то это будет великая кухня.

Этот материал я нашёл в интернете. Давно. Он принадлежит новосибирскому историку Анне Люцидарской.
Я его опубликовал несколько времени тому назад в литературной приложении к газете "Кузбасс".
Статья с виду сугубо сугубо учёная. Но по сути она жутко интересна. Ибо всякому обывателю этой жизни безотчётно интересней не столько исторический взгляд на политику, не список дат и сражений, сколько факты материальной жизни предков. Почему нынче столь популярными становятся имитации разных исторических действ. Или жизнь в условиях исторического времени: в доме, стилизованном под прошловековую постройку, в прабабушкиной одежде, с традиционными (нередко забытыми или невозможными ныне) блюдами на столе.

Должно быть, про такой интерес лучше всех соображал родоначальник истории Геродот, не брезговавший описаниями бытовых пристрастий иных народов. А у нас - своё. Итак, что ели-пили наши предки в Восемнадцатом веке…

И прошу извинить: никак что-то у меня не получается убирать тексты под "кат".

Система питания является важнейшей составляющей в культуре жизнеобеспечения народа. Она складывается в зависимости от природных условий обитания этноса, развития хозяйственной деятельности и отдельных отраслей перерабатывающего производства. Сибирь периода ее интенсивной колонизации располагала богатейшими условиями для создания потребительской базы. Первопоселенцы, составляющие в основном гарнизоны служилого населения, остро ощущали нехватку зерновых запасов, что повлекло достаточно быстрое освоение сельскохозяйственных площадей сначала вблизи военно-административных центов, а затем и в отдаленных от городов, но пригодных для земледелия местах. Правительственная политика всячески поощряла сибирское хлебопашество и уже к середине XVII столетия Сибирь не зависела от привозного хлеба. Поддерживаемое государством крестьянство на первых порах не производило достаточное количество товарного хлеба, поэтому в городах с благоприятными климатическими условиями, таких как Тюмень, Тобольск, Томск и др. горожане с успехом разрабатывали выделенные им земли под пашни, а со временем расширяли свои угодья путем приобретения тем или иным способом дополнительных площадей (пожалованья, купля, аренда, заклад и т.п.).

Значимыми зерновыми культурами для сибирских колонистов являлись рожь, овес, пшеница, ячмень. Ржаной хлеб и продукты их ржи являлись основным видом питания. По будням ели хлеб из ржаной муки, к которой иногда добавляли ячмень. Ржаной хлеб обходился дешевле пшеничного и к тому же считался более питательным. В зависимости от сортов муки ржаные хлеба делились на ситные и решетные. Из пшеницы выпекали преимущественно тертые и крупчатые калачи. Мукой высшего сорта считалась изготовленная из "самой доброй пшеницы" крупичная мука. В городах существовали специальные ремесленники делавшие различные изделия из теста. В Тобольске, например, на протяжении всего XVII века на полках возле гостиного двора продавались хлеб, калачи, пряники и баранки, а прибывшим в Томск иноземным посланникам выдавалось "государево жалованье" на приобретение у местных хлебопеков хлебов и калачей. Упоминаются среди выпечки и колобки, судя по тексту источников, они представляли собой небольшую пресную округлую булку.

Среди изделий из теста особое место в русской кухне занимали пироги. По способу приготовления они могли быть подовыми, выпеченными из кислого теста на поду печи, и пряжными, как из кислого, так и пресного теста. Их форма и величина могли варьировать от больших до самых маленьких, называемых источниками "пирожками". Начинка у пирогов также могла быть самой разнообразной, скоромной и постной, приготовленной из мяса, рыбы, каши, овощей, ягод, творога и т.п. Источники XVII в. Европейской части страны отмечают не менее 50 видов различных пирогов. Во время многочисленных постов пироги пекли на растительном масле с рыбными, грибными, овощными и сладкими начинками. В Сибири пироги также являлись популярным блюдом, свидетельством этому является выделение среди ремесленников такой специализации как "пирожники".

Пироги обычно подавались к горячим жидким блюдам, причем существовали особые градации: к щам из свежей капусты полагался пирог с гречневой кашей, к кислым щам - пирог с соленой рыбой, к лапше - пирог с мясом, к ухе - пирог с морковью. Эти правила традиционно сложившиеся в Европейской части России транслировались колонистами и в Сибирь, но со своей спецификой, зависящей от местных условий. Нехватка одних продуктов требовала их замещения иными.

Из муки зерновых культур в XVII столетии изготавливали множество различных блюд. Популярностью пользовались блины и оладьи из различной муки: пшеничной, просяной, овсяной, гречневой. Пекли блины тонкими и с припеком. О том. что блины пользовались широким признанием в Сибири свидетельствуют постоянно присутствующие среди привозных "русских товаров" блинные сковороды самых разных размеров.

Из овсяной муки смешанной с водой делали толокно, которое в постные дни являлось обыденной пищей простого народа.

Праздничные лакомства также изготовлялись из муки. Это были сладкие пироги, ковриги и коврижки, пряники. Пряники поначалу ввозились из центральной части России, но со временем стали выпекаться и местными сибирскими пряничниками.

Распространенным видом пищи, приготовленной из злаковых культур являлись каши. Существовало множество способов их приготовления. В начале XVII в. в Енисейске ощущалась нехватка мельниц, поэтому, как сообщает источник: ... многие служилые люди и пашенные крестьяне рожь варят кутьей да едят". Это была вынужденная мера, но кутья из пшеницы и ржи являлись привычным традиционным блюдом. В житие протопопа Аввакума приведен случай, относящейся ко времени его пребывания в Сибири: "... боярыня пожаловала, прислала сковородку пшеницы, и мы кутьи наелись..." К кашам из разных круп подавались кисели, патока, животное или растительное масло.

В Сибири были все условия для развития животноводства: покосы, луга, пастбища с богатым травостоем. Скот держали не только в пределах сельскохозяйственной округи, но и в городах, причем значительное количество. Неподалеку, как правило в поймах рек, располагались общие для горожан пастбища, "подгородные выпасы", сенные угодья. Помимо крупного рогатого скота сибиряки держали в своих хозяйствах свиней, овец, коз, а также разнообразную домашнюю птицу. В 1668 г. томичи жаловались в челобитной, что в городе перетравили собаками "...коров и куров и баранов..." На рынках сибирских городов "с полков" продавали мясо разных сортов, животное масло и иные продукты, которые поставляли горожане и крестьяне, хозяйство которых было нацелено на мелкотоварное производство в интересах местного рынка. В городах существовали мясники, маслоделы и другие производители связанные с животноводством.

Сибиряки потребляли множество мясных блюд. Мясо яловых коров, а также свинину солили на зиму. Надо заметить, что свиному мясу перед говяжьим отдавалось предпочтенье, свиное сало добавляли в различные каши, щи. Щи являлись основной горячей пищей и варились на основе различного мяса с добавлением овощей. Из голов и костей животных делали студень. К праздничному столу целиком жарили молодых поросят. Множество блюд приготовляли из баранины. Часто употреблять в пищу мясо могли себе позволить лишь хорошо обеспеченные сибиряки, для основной массы населения обильная мясная пища, как правило, являлась праздничной.

Обилие лесных просторов в Сибири открывало путь охотничьему промыслу. В состав некоторых обширных земельных наделов, принадлежавших как правило служилой верхушке, входили "птичьи путики" - места, где добывали лесную дичь. Несомненно и горожане, и крестьяне время от времени пользовали дарами лесов, промышляя диких животных и птиц и обогащали этим свой рацион.

В домашнем хозяйстве сибиряки держали кур, гусей, уток, индеек. Из мяса дикой и домашней птицы варили щи и уху. Следует заметить, что в XVII столетии ухой называли любой суп или похлебку.

Длительные поездки, обусловленные сибирскими расстояниями, требовали продуктов не поддающихся скорой порче, поэтому соленое, вяленое и копченое мясо животных и птицы часто встречается в источниках этого периода, оно являлось не только важным продуктом среди домашних запасов, но и необходимой пище в пути для служилых людей, торговцев, промышленников.. В рационе жителей северных городов Мангазеи и Туруханска в 30 - 40-е гг. были привозное "мясо-ветчина" и соленые гуси, зайцы, куропатки местной добычи и приготовления.

Сохранились свидетельства, что куриные яйца использовались в приготовлении различных блюд и входили в рацион детского питания.

Огромную роль в системе питания в России, и в Сибири в частности, играла рыба. Рыбная пища вообще была распространена в XVII в. более широко нежели мясная. Этому способствовали многочисленные посты. Церковь, помимо постов, предписывала два раза в неделю, в среду и пятницу, питаться только рыбой или растительной пищей.

Реки в Сибирском регионе были полноводны и изобиловали рыбой. Земельные наделы многих служилых и посадских людей включали в себя и так называемые "рыбные тони", места наиболее пригодные для интенсивной добычи рыбы. Среди производителей с самого начала освоения Сибири выделились люди промышлявшие рыбу. торговавшие ей, а также занимающиеся ее обработкой (солением. копчением, заготовлением вяленой рыбы и икры). С рыбных тоней и с неводов, и с плавных сетей платили определенный налог. В Тобольске рыба поступала на "рыбное торжище", расположенное возле пристани. Имелись кроме того специальные "рыбные полки" и на гостином дворе, и на базаре в Верхнем городе. Посетивший Тобольск в 1666 г. иностранец отмечал в своих записках, что в городе имеется " замечательно большой рыбный базар, такого я не видел ни в одной стране... утром приводят 30, 40, 50 и более телег и бочек, больших и маленьких, которые все полны только что пойманной и еще живой рыбой". В других городах на базарах также имелись рыбные полки, изобилующие дарами рек. В Томске выделился ряд представителей преимущественно служилого сословия активно занимавшихся "неводным промыслом". Продукты рыболовства занимали одно из ведущих мест в вывозе товарной продукции из Томска и основным местом сбыта томской рыбы был Кузнецкий острог.

Наиболее ценной рыбой считались осетр, нельма, стерлядь, муксун, чалбыш. Употребляли в пищу и более расхожую рыбу:язей, щук, сырков, карасей, линей, ершей, пескарей и др. Изобилие рыбы приводило к тому. что лучшие ее сорта стоили в Тобольске дешевле хлеба. Несомненно особое место среди рыбного ассортимента занимал осетр. По свидетельству посланника Избранта Идеса " ежели оного сварить, то в котле на два пальца жиру останется."

Из холодных закусок самой вкусной по праву считали икру. Традиционный способ приготовления зернистой икры был простым, ее засаливали на 6-8 дней, замешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и прованского масла. Отжатую и спрессованную (паюсную) икру набивали в бочки. Лососевую (красную) икру подавали отдельно или же добавляли к черной зернистой икре. Икру употребляли не только в сыром виде, но варили в уксусе или маковом молоке. Источники XVII века упоминают икряные блины, испеченные из крупчатой муки с добавлением взбитой икры. Конечно, эта пища относилась к изыскам, которые могли позволить себе только определенные слои населения.

Расхожим горячим рыбным блюдом являлась уха. На кислой основе варили рыбные щи, чаще из сушеной рыбы. Приготавливали паровую рыбу, а также различные рыбные фарши. Из рыбной смеси делали окрошку и различные рыбные каши.

Экологические условия позволяли колонистам в Сибири широко использовать в своем рационе овощи и дикорастущие ягоды и растения как в свежем, так и обработанном виде. В усадьбах горожан-сибиряков значительные площади отводились под "огородные места". Основными огородными культурами ранних переселенцев являлись капуста и репа. Многие участки в усадебных комплексах так и именовались - "огород-капустник". На протяжении всего XVII столетия из-за Урала в Сибири среди "русских товаров" присутствовали семена "рассадные", в основном капустные и репные. Репу ели, как правило, в пареном виде, а также использовали как приправу к различным блюдам. Об употреблении иных овощей известно гораздо меньше, однако семена моркови, редьки, огурцов также присутствовали среди ввозимых товаров. Капуста, репа, морковь использовались для начинок порогов.

Следует заметить, что выращенные из привозных семян овощи на первых порах широко использовались именно в городах, где была возможность приобретать их на рынке.Думается, что такие культуры как, например, огурцы, в крестьянских хозяйствах, расположенных в уездах, внедрялись позднее нежели в городах. Однако в Сибири широко пользовались дикорастущими растениями употребляемыми в пищу. Многое в этом плане несомненно было заимствовано у коренных жителей региона. По источникам известно, что использовали в пищу ревень, борщ-траву (видимо щавель). Так, по Енисею и его притокам собирали траву похожую на ревень, которую называли капустою и "тое травой кормятся - варят из нее шти."

Ввозился в первой половине XVII столетии из европейской части страны в Сибирь огородный чеснок. Лук, по всей видимости, выращивали на местных огородах. Известно, что эти растения в диком виде произрастали в южных областях Сибири, так что ввоз семян этих овощных культур не был особо актуальным для целого ряда регионов, однако города расположенные на севере, такие как Мангазея, Сургут, Березов несомненно нуждались в привозном луке и чесноке как источнике витаминов и антибактерицидных средствах.

К сожалению не сохранилось сведений источников об использовании ягод и грибов в рационе сибиряков. Между тем, известно. что в русской кухне и ягоды и грибы широко употреблялись для различных начинок пирогов.

Пища сибиряков, прежде всего горожан, обильна сдабривалась всевозможными пряностями, которые постоянно присутствовали в числе ввозимых в Сибирь восточных и "русских" товаров. Везли в Сибирь анис, перец, горчицу, корицу, мускат и кроме того, используемые как в качестве сладостей, так и для приправ изюм, винные ягоды, чернослив, различные орехи. Только в 1661/1662 гг. в Томск было завезено российскими купцами около 1,5 пудов перца, используемого прежде всего при приготовлении мясных и рыбных блюд.

Излюбленными напитками первопоселенцев-колонистов были в XVII веке квас, ягодные водицы, мед, пиво и зелено вино. Житный квас, приготовленный из ячменного или ржаного солода. пили каждый день и в домах простых крестьян, горожан и на воеводском дворе, и в монастырской трапезной. Существовали и иные сорта кваса, например медвяный. В квас могли добавлять и различные дикорастущие ягоды, которыми изобиловала сибирская природа.

На Руси традиционно существовало множество ростов меда. По технологии изготовления все сорта различали на вареные и ставленные. Один из наиболее распространенных был таков: брали мед-сырец, добавляли в него теплую воду, процеживали сквозь сито, отделяли от воска, затем клали на пуд меда по полумере хмеля и варили в котле. Когда мед уваривался, его выливали в специальную посуду, охлаждали и заквашивали куском ржаного хлеба, натертого дрожжами и патокой. Основные различия в приготовлении других сортов этого популярнейшего напитка сводились к количеству взятого меда или патоки и времени выдержки. В приготовленный напиток добавляли разные пряности.

Из ячменя, ржи, овса, пшеницы и хмеля варили пиво. Все необходимые составляющие были доступны в Сибири. Хмельным промыслом занимались специальные добытчики хмеля, поставляя его пудами на городские рынки. В городах существовали пивоварни, кроме того пиво производили и в условиях домашнего хозяйства. Пиво, как и мед, также различалось по сортам. Бочки с пивом хранились в набитых льдом погребах, что позволяло сохранять вкусовые качества и оставлять напиток прохладным в течении всего лета.

Термин "вино" в XVII столетии употреблялся в двух значениях: применительно к русской водке и привозным заграничным винам. Водку делали из хлебных злаков: пшеницы, ячменя, ржи. В зависимости от того, сколько раз перегонялась водка, различали вино простое, вино доброе, боярское, двойное. На водке с добавлением всевозможных трав и пряностей делали настойки. Заморские вина употреблялись преимущественно знатью и, если попадали среди привозных товаров в Сибирь, то в очень незначительных количествах и появлялось такое вино на столе воеводы и его окружения.

Следует сказать о появление нового напитка, столь необходимого в наши дни и являвшегося диковинкой в XVII веке - чае. Датой первого чаепития сибирских колонистов принято считать 1638 г., когда Алтын-хан Омбо-Эрдени этим заморским напитком угощал русских дипломатов томских сынов боярских Василия Старкова и Степана Неверова. Алтын-хан с трудом убедил В.Старкова взять с собой 200 пакетов чая в качестве подарка царю. Однако в Москве чай-трава понравилась и ее стали привозить в Россию, правда в небольших количествах. Со временем чай приобрел популярность и в описях товаров его ставили вслед за золотом и драгоценными металлами. Среди ввозимых в Тобольск среднеазиатских товаров постоянно значился чай-трава, исчисляемый пудами. Однако новый напиток был дорог и еще не скоро обрел широкое распространение среди массы населения.

Приведенный выше материал дает представление о продуктах и некоторых блюдах употребляемых колонистами Сибири, но все же не позволяет реконструировать каждодневный рацион первопоселенцев, особенно низшей их прослойки. Есть отдельные сведения о том как питался средней руки горожанин. Так, в переписной книге постоялых дворов Енисейска перечень "харчевных запасов" представлен достаточно однородно, в нем фигурируют крупа, капуста, квас, соль. Вполне естественно, что колонисты, живущие в усадьбах своим хозяйством и своими запасами питались более разнообразно. Приведено в источнике и описание продуктов, которые брались в длительную дорогу: 200 ведер вина, 150 полтей ветчины, пуд меду, пуд коровьего масла, гречневую крупу, пшеничную муку, также муку овсяную и ржаную, 6 ведер конопляного масла.

Таким образом, следует отметить, что пища сибирских колонистов хотя и имела свои специфические особенности, здесь не было фруктов, многих овощей, не приготавливались, судя по всему, какие-либо изощренные кушанья, все же мало отличалась от пищи жителей Европейской части государства. Все потребляемые продукты преимущественно были местного производства. Привозными являлись лишь пряности, сладости да чай.

Из приведенного материала можно сделать выводы, что в Сибири природная среда и социальные условия обеспечивали колонистов в достаточном объеме продуктами питания. Тем не менее источники XVII века изобилуют челобитными и разного рода жалобами на скудность продовольственного обеспечения, причем такие жалобы имели место не только в первоначальный период заселения края пришлым из-за Урала населением, но и сохранялись на протяжении всего столетия. Дело в том, что как правило, терпели лишения отряды служилых людей на какое-то время оторванные от своих хозяйств, своего дома. Не смотря на значительные продовольственные ресурсы Сибири (лесная дичь, большое количество рыбы в реках) мощность этих ресурсов не была столь велика, чтобы удовлетворить потребность в пище военных отрядов служилых разбросанных по территории Сибири. Когда заканчивались взятые в дорогу запасы продовольствия, ратные люди оказывались в трудных ситуациях. Причем, чем большим в количественном отношении был отряд, тем тяжелее его было прокормить и уже не спасали ни рыба, которую еще надо было добыть в сложной военной обстановке, ни обитавшее в лесу зверье.

Сельскохозяйственное производства, особенно в первой половине XVII столетия, еще не вышедшее на товарный уровень, так же не могло в полной мере обеспечивать служилое население. Играли свою роль и сибирские расстояние, и отсутствие проезжих дорог, и малая населенность территории. Эти обстоятельства и приводили к частым поводам для челобитных с жалобами на то, что в походах служилые "нужду терпели" и потребляли в пищу мясо павших лошадей и малопитательный растительный "подножный корм". Для ватаг промышленников, добытчиков пушнины численностью не более 10-15 человек, несмотря на удаленность и малонаселенность территорий промысла, обеспечение продовольствием не было столь острой проблемой.

Пища, как необходимый компонент культуры жизнеобеспечения этноса представляет интересный объект для экологических исследований. Система питания позволяет судить об адаптации этноса к определенным зонам проживания. Особенно актуальны такие исследования для групп переселенцев в новые, еще не освоенные регионы. В колонизуемой Сибири продовольственная проблема могла быть решена только ростом численности населения, освоением пахотных земель, созданием базы для развития зернового хозяйства и отраслей животноводства. На это, в сущности, и была направлена политика Московского государства поощрявшего приток населения за Урал и развитие крестьянских хозяйств.

ФОТО: цветущее гречишное поле. Алтай.

В Сибири можно попробовать блюда, которых вы не встретите больше нигде в России. Это связано с особенностями местной природы и культуры. Вот некоторые непривычные для нас варианты.

Сибирские пельмени

Сегодня в любом магазине можно увидеть пельмени под названием «сибирские». Но вряд ли это будут традиционные сибирские пельмени. «Настоящие» сибирские пельмени готовятся обязательно из трех видов мяса, среди которых непременно должна быть дичина – например, зайчатина или медвежатина. Вообще готовят их так. Одинаковые по весу куски свинины, говядины, дичины и сала, слегка замораживают, затем рубят все это как можно мельче в корыте с луком и чесноком, постоянно помешивая. Полученный фарш хорошенько проминают толкушкой, солят, перчат, заправляют молоком или жидкими свежими сливками, еще раз хорошо проминают и перемешивают. Затем месят крутое тесто и дают ему отстояться. Пельмени лепят маленького размера.

Мясо «по-сибирски»

По традиции его готовят охотники. Берут дикое мясо (то есть дичь), разрезают на тонкие длинные ломти, круто солят, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные ветки или лучины, которые втыкают в землю рядом с углями костра. Таким образом мясо провяливается в дыму. Подают его с приправами из таежных растений – обычно папоротника и черемши, которые закатывают в мясо. Часто мясо по-сибирски едят с печеной картошкой, а также таежной ягодой – клюквой или брусникой.

Оленина

Оленину сибиряки готовят и едят в самых разных видах – вареном, жареном, тушеном. В кафе и ресторанах можно попробовать и супы, и горячее, и закуски из оленьего мяса. Встречается даже колбаса из оленины. Сушеную оленину продают как на развес, так и упакованную. Правда, стоит она довольно дорого.

Медвежьи лапы

Человеку, побывавшему в Сибири, может захотеться попробовать такой экзотики, как медвежатина. Но на самом деле с медвежьим мясом следует соблюдать крайнюю осторожность: его можно есть только после ветеринарной экспертизы. Между тем одним из самых любопытных сибирских рецептов являются медвежьи лапы. Их сначала маринуют, затем обжаривают и наконец очень долго тушат. Есть блюдо надо непременно горячим, так как, остыв, оно начинает отдавать псиной. Такое кушанье хорошо идет под закуску к водке.

Байкальский омуль

Омуля в Сибири готовят в разных видах – соленом, слабосоленом, копченом. Традиционный рецепт байкальских рыбаков – омуль на рожнах.

Берут рыбу, делают в чешуе 3-4 косых надреза от хребта к брюху и натирают поверхность солью. Затем нанизывают ее головой вниз на деревянные рожны, которые втыкают наклонно под углом над углями костра и постоянно поворачивают для равномерного прогрева. Если рыба большая, ее для нанизывания разрезают на отдельные куски. В зависимости от рецепта омуль может готовиться не потрошеным в собственном соку. Есть такой деликатес лучше сразу после того как его сняли с костра.

Блюда из сырой рыбы и мяса

На самом деле они встречаются в сибирской кухне не так уж часто. К ним относится, например, строганина – кусочки мелко настроганного замороженного мяса или рыбы, сильно приправленные солью, специями, резаным луком и уксусом. Похожее блюдо – загутай, который готовят из рыбного филе, порезанного на мелкие кусочки. Эти кусочки на 20 минут кладут в крепкий раствор соли, затем вытаскивают и укладывают в банки, перекладывая резаным луком и черным перцем и заливая растительным маслом. Есть загутай можно сразу же после приготовления.

Еще есть такое блюдо, как расколотка. Раньше ее готовили охотники и рыбаки, находясь вдали от дома. Итак, рецепт. Рыбу замораживают до твердого состояния и колотят со всех сторон твердыми предметами. Затем с нее снимают шкуру и начинают отрывать кусочки. Едят их, обмакивая в смесь из соли и черного перца.

Пироги с рыбьим жиром

Рыбий жир, который на остальной территории европейской России сегодня можно встретить разве что в аптеках, в Сибири получил широкое распространение. Его получали, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Потом такой жир клали в тесто для пирогов. И в наши дни в старообрядческих селениях вас могут угостить рыбным пирогом с рыбьим же жиром.

Сибирская кухня

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков-старожилов были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Хорошим подспорьем была добыча дичи на охоте, собирательство грибов и лесных ягод, а также рыболовство. Готовили пареные, вареные, жареные блюда. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных.

В первой трети XX в. крестьяне выращивали рожь, ячмень, овес, гречу, просо, горох. В меньшей степени была распространена пшеница. Пекли разнообразные хлебные изделия из ржаной и пшеничной муки. Ежедневно в семьях изготавливали из кислого теста хлеб, который делали круглый или калачами. Калачи были распространенной простой пищей. Из кислого теста также пекли пирожки с разнообразными начинками, в том числе с маком, с соленым или сладким творогом. Одной из начинок летом служили свежие ягоды, а зимой - заготовленные впрок. Детям делали пышки. Из цельных или дробленых культур варили традиционные русские каши - перловую, пшенную. В каши добавляли тыкву, поскольку этот овощ выращивали в большом количестве. Пророщенную рожь высушивали на печи, мололи, заваривали кипятком и варили кулагу. Из семени льна, конопли давили масло. У богатых было даже маковое масло.

В рационе сибиряков, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - “из трех мяс смесь”, т.е. фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят - “асосков”, т.е. молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты. Рыбу просто отваривали, клали как начинку в пироги.

Из овощных культур выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели свежими с медом.

Заготавливали грибы и лесные ягоды. Белый гриб сушили и варили суп. Маслята, подосиновики, обабки жарили. Лисички, грузди, белянки, рыжики солили. Собирали голубику, чернику, ежевику, малину. Так как сахар был редкостью, варенье не варили, а ягоды сушили впрок. Бруснику замачивали. Клубнику и черемуху мололи. Их, как и смородину и калину, ели свежими и заваривали. Заготавливали щавель для супа.

Молоко и молочные продукты считались скоромной пищей, их нельзя было есть в пост. Сибиряки всю скоромную пищу называли "молосное". Молока пили мало, а обычно обрат, так как из молока делали творог. Делали сметану, масло топленое (“русское”). Пили простоквашу, она не портилась в течение дня. В меню входили и куриные яйца. Яичницу (“яишню”) пекли в печке. Яйца добавляли в смеси со сметаной в картошку и просто отваривали. Жарили их редко. Одним из лакомств был мед. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

На завтрак варили картошку в мундирах в русской печи. Потом ее чистили и толкли. Подавали к ней квашеную капусту, сдабривали конопляным маслом. Ставили на стол творог и молоко. В скоромные дни для обеда варили в чугунах щи из мяса. В пост готовили щербу (уху). Подавали кашу гречневую или пшенную. Чтобы сварить кашу, толкли и пшеницу. Летом и осенью варили опенницу. Делали паренки из овощей. К ужину жарили картошку со сметаной. Делали оладьи, блины, пироги с калиной. Ели каши, редьку с квасом. Летом готовили окрошку на квасе из вареной картошки, лука, чеснока, огурцов, хрена. Подавали творог.

В Сибири было принято отмечать Рождество, Новый год, Крещение, Масленицу, Троицу, Пасху, престольные праздники, а также крестины, именины, поминки и свадьбы. По праздникам пили чай с сахаром, медом и вареньем. Детям дарили орехи, семечки, леденцы. К праздничной трапезе обычно пекли шаньги, вахли, пышки, пустышки, хворост. Из мясных блюд готовили курник. Гнали самогон, варили пиво из пророщенной ржи. На столах появлялись традиционные блюда, которые делали именно к тому или иному празднику.

Рождество справляли торжественно. Обязательным блюдом была кутья или сочиво, для нее толкли пшеницу, парили с медом, добавляя изюм. По слову “сочиво” канун Рождества называется Сочевник или Сочельник.

На Масленицу традиционным ритуальным блюдом были блины, которые пекли в огромном количестве. Хотя на масленичный период приходился пост, но в эти дни варили все в масле. Временно запрет снимался. В масле жарили калачи, пекли разнообразные пироги, жарили яичницу. Готовили и много рыбных блюд. Ко всему добавляли масло и сметану.

В православной календарной обрядности Пасха считалась самым большим праздником. В этот день шли в церковь, освящали куличи, крашеные яйца, творог, масло. После прихода со службы домой детям наливали молока и давали по куску кулича, угощали семечками и орехами. Пекли много всевозможных шанежек, коралек. Разговляясь после Великого поста, в больших количествах ели вареное или жареное мясо. Пили пиво или самогон.

На Троицу выезжали в лес, там разводили костер, готовили яичницу.

В условиях Сибири об особом этническом типе сибиряка говорить нет смысла. Хотя в отдельных местах этого огромного края русское население сохраняло или вырабатывало некоторые специфические локальные особенности, образуя этнографические группы, рассматривать которые нужно дифференцировано, чтобы выявить специфику каждой группы в отдельности. Русские старожилы Забайкалья, так называемые "сибиряки" И "казаки", сохраняя в значительной мере в своем народном быту и культуре общерусские традиции, многое заимствовали у своих новых соседей.

26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа.

Сибирь — родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда — неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.

— Бурятская кухня —

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы — как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.

Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо — борсо — мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.

Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится «готовым». Что интересно — мясо принимает практически белый цвет.

Еще одно исконно бурятское блюдо — саламат — напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.

А особый бурятский суп, бухлер — по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.

Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.

Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину — мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.

— Алтайская кухня —

На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо — мясной суп с перловкой или ячменной крупой.

Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости - баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

Курут — копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.

Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.

Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.

В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень . Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…

Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки — круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад — любую панировку «по вкусу».

— Тувинская кухня —

После чая, далган — первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.

Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.

Кумыс — это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.

Но многим этот вкус нравится. Коренными тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.

Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.

Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.

А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху «в виде кувшинчиков» и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.

— Ненецкая кухня —

В приготовлении всем нам привычных блинов , у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.

А вот то, что большинству из нас точно далеко — это головной мозг северного оленя . Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты ). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Необычное название — уайбарть — имеет мясо только что убитого оленя.

Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.

— Чукотская кухня —

Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.

Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле — это пресная лепешка.

На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Каныга - это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.

Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой - голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

Вильмулимуль - традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.

Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.

Мактак (также встречается вариант «муктук») - это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.

Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.